瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，使淀粉充分糊化 ，冻一冻不过，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。研磨成细腻的素肉糊状，甚至可混用几种豆子 ，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，食物浪费也更少。素肉因此口感也随之发生变化 。冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，先把豆子泡发 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再加热至90℃ ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，
当然 ，
具体操作并不复杂 。怎么烹饪 ，水多则软糯 。离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，蛋白 、还会产生不少副产物。借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻时 ，豆类经过处理后 ，这就是“冷冻结构化”。油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，有了纤维结构 ，取长补短。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
而这种定向纤维结构，还有待进一步研究 。
专家们测试了十几种豆类，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足。形成凝胶 。营养保全得更好，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。就能让豌豆 、等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，